Nhà hàng lúc nào cũng đông nghịt, khách ra vào như dòng chảy không ngừng, nhân viên quay cuồng phục vụ, còn chủ quán thì tưởng như đếm tiền không kịp. Thế nhưng đến cuối tháng, khi mở sổ ra tính toán, con số lại phũ phàng: lỗ.
Một thực tế đau lòng của nhiều chủ quán F&B: ồn ào doanh số nhưng lặng thinh lợi nhuận. Cả tháng vất vả nhưng tiền lời chẳng được bao nhiêu, thậm chí không đủ bù cho những khoản chi âm thầm chảy máu.
Điều gì khiến một quán đông khách mà vẫn không thể “ăn nên làm ra”? Cùng bóc tách nguyên nhân trong bài viết dưới đây!
-
Giá vốn đội lên vì không kiểm soát định lượng nguyên liệu
Nhiều chủ quán F&B bất ngờ khi phát hiện giá vốn chính là “thủ phạm giấu mặt” khiến lợi nhuận thấp dù quán rất đông khách. Chỉ cần nhân viên múc thừa vài muỗng, dùng nguyên liệu không đúng chuẩn hoặc bảo quản sai cách, chi phí sẽ tăng nhanh hơn tốc độ bạn kiểm soát. Khi bếp thiếu SOP định lượng – không có công cụ cân đong rõ ràng – mỗi phần ăn lại biến thành một mức cost khác nhau. Và khi khách đông, sai lệch này nhân lên theo số lượng, khiến doanh thu có tăng nhưng lợi nhuận lại giảm dần mà chủ quán không kịp nhận ra.
-
Menu quá dài khiến vận hành nặng nề và chi phí phình to
Menu nhiều món trông có vẻ “phong phú”, nhưng lại là nguyên nhân khiến chi phí nguyên liệu và vận hành tăng mạnh. Với menu dài, quán phải nhập nhiều loại nguyên liệu, dễ dẫn đến tồn kho – hỏng – lãng phí. Bếp cũng mất nhiều thời gian hơn để chế biến, dẫn đến tốc độ ra món chậm, ảnh hưởng trải nghiệm khách hàng. Nhân sự phải học nhiều món, dễ sai sót, càng làm giảm chất lượng phục vụ. Thực tế, 70–80% doanh thu thường đến từ vài món best-seller. Khi menu không tối ưu, quán đông khách vẫn khó có lãi vì chi phí gián tiếp tăng theo cấp số nhân.
-
Nhân sự đông nhưng hiệu suất thấp vì thiếu quy trình rõ ràng
Một quán đông khách không đồng nghĩa với việc cần nhiều nhân sự. Vấn đề nằm ở chỗ: không có quy trình rõ ràng, nhân viên không biết phải làm gì trước – sau, khiến một ca làm nhiều người đứng “chờ việc”, còn việc quan trọng lại bị bỏ sót. Nhân sự mới cần thời gian tự học, dẫn đến sai sót trong chế biến và phục vụ. Tỷ lệ thay người cao làm tăng chi phí đào tạo. Khi đội ngũ thiếu tiêu chuẩn vận hành, hiệu suất thấp sẽ kéo lợi nhuận xuống, dù bề ngoài quán luôn tấp nập. Cuối tháng, chủ quán nhận ra lương chi quá nhiều nhưng không tạo giá trị tương xứng.
-
Mặt bằng thuê đắt hoặc chọn sai vị trí khiến lợi nhuận bị bào mòn
Một sai lầm phổ biến của nhà đầu tư mới là thuê mặt bằng “đẹp” nhưng không phù hợp mô hình. Giá thuê cao vượt mức 15–20% doanh thu khiến quán dù bán tốt vẫn không đủ gánh chi phí. Một số vị trí có lưu lượng người qua lại lớn nhưng không đúng tệp khách, dẫn đến tỷ lệ chuyển đổi thấp. Ngoài ra, mặt bằng thiếu chỗ để xe, thiếu không gian cho shipper hoặc bố trí bất tiện cho bếp cũng làm tăng thời gian phục vụ và giảm công suất bán hàng. Đây là lý do nhiều quán đông khách vẫn lỗ – vì lợi nhuận bị “ăn mòn” ngay từ hợp đồng thuê mặt bằng.
-
Thất thoát nhỏ lẻ tích tụ thành lỗ lớn nếu không kiểm soát chặt
Trong vận hành F&B, những khoản chi nhỏ như điện, nước, gas, bao bì, dụng cụ tiêu hao, thất thoát nguyên liệu… tưởng không đáng kể nhưng lại là “kẻ bào mòn lợi nhuận” âm thầm nhất. Không có quy trình nhận – lưu kho – xuất kho rõ ràng dễ khiến nguyên liệu mất mát mà không tìm được nguyên nhân. Khuyến mãi làm không đúng cách cũng khiến cost tăng vọt. Nhiều chủ quán chỉ cuối tháng mới rà soát chi phí, lúc đó đã quá muộn để điều chỉnh. Khi các khoản thất thoát tích tụ theo ngày, chúng trở thành “lỗ thật” dù quán nhìn bề ngoài luôn đông khách và chạy tốt.
Giải pháp: Chọn một mô hình F&B đã chuẩn hóa để cắt giảm rủi ro ngay từ đầu
Nếu bạn muốn quán vừa đông khách vừa có lợi nhuận thật, điều quan trọng không phải làm thêm nhiều thứ… mà là làm đúng ngay từ nền tảng: quy trình chuẩn, menu tinh gọn, kiểm soát cost chặt chẽ và vận hành dễ dàng.
Đó cũng là lý do nhiều nhà đầu tư lựa chọn nhượng quyền Cơm Gà Hội An – mô hình đã được kiểm chứng hiệu quả tại nhiều tỉnh thành:
- Quy trình bếp chuẩn hóa: định lượng từng gram, giảm thất thoát tối đa.
- Menu tinh gọn – dễ bán – cost ổn định giúp lợi nhuận rõ ràng mỗi tháng.
- Setup & đào tạo A→Z, không cần kinh nghiệm F&B vẫn vận hành được.
- Kiểm soát chi phí & tối ưu vận hành bằng hệ thống đã chạy thực tế ở nhiều cơ sở.
Với một mô hình đã được chuẩn hóa, bạn không phải tự “học bằng sai lầm”, không mất tiền vào những lỗ hổng vận hành và có thể tập trung vào điều quan trọng nhất: bán hàng và tạo doanh thu.
👉 Nếu bạn đang muốn mở quán F&B nhưng sợ rủi ro, hãy inbox để được tư vấn mô hình Cơm Gà Hội An và lộ trình đầu tư tối ưu.
